''סוכר'' ,מתוך ''נפלאות הבריאה''

 ''סוכר''

  מתוך ''נפלאות הבריאה''

 עורך: שמואל אייזיקוביץ

eisikovits1@gmail.com

סוכר

סוכר הוא שם כולל לקבוצה של פחמימות אכילות בעלות טעם מתוק אופייני, ומבנה גבישי (סוכר פשוט, דו-סוכר), וכן שמו הרווח של הדו-סוכר סוכרוז. נהוג לקרוא בשם "סוכר" גם לחד-סוכרים ולדו-סוכרים מתוקים נוספים.

בסוכר נעשה שימוש רב הן בתעשיית המזון והן בתעשיית המשקאות, והוא מהווה מרכיב עיקרי בממתקים ובמשקאות קלים. תזונה עתירת סוכרים המוספים למזון נקשרה לבעיות בריאותיות שונות כגון סוכרת והשמנת יתר.

אטימולוגיה

המילה "סוכר" היא מילה תועה ש"נדדה" לאורך ההיסטוריה הבלשנית ומקורה במילה शर्करा ‏(Sarkara) בסנסקריט שפירושה "מתוק", והיא נכנסה לשפה הערבית כ"סוכר" (سكر, הפועל: סכארה) וחדרה משם לשפות אירופיות

הפקת סוכר[

קנה סוכר

קנה הסוכר הוא צמח עשבוני, שגבעוליו, המכילים עסיס מתוק, מגיעים לגובה שבעה מטרים. הוא זקוק לחום רב וגדל יפה בקרקע דשנה ולחה. לכן מצויים מטעים נרחבים של קנה סוכר בדרום ארצות הברית, באיי הודו המערבית, בקובה, בהוואי, בג'מייקה, בברזיל ובאוסטרליה.

את קני הסוכר קוצרים בטרם נוצר הפרי, שאם לא כן יעבור הסוכר מן הגבעולים לפירות. קוצצים את הקנים לפיסות קצרות, מנקים, ומעבירים בין גלילים של מכונת ערגול, הסוחטת את המיץ. מה שנותר נשטף במים חמים, הממסים את שאריות הסוכר ומוציאים אותו מן הקנה.

התמיסה המתקבלת היא נוזל עכור בגון ירקרק או אפור, ומכילה כמה חומצות המשוות לה טעם לוואי חמוץ ומר. תוספת של מיסיד קושרת את חומרי הלוואי, וגורמת להם לשקוע בתחתית המכל. המיץ שנותר, עובר חימום ומועבר למכלי ואקום, שבהם הוא מתעבה לסירופ סמיך. זוהי תערובת של גבישי סוכר ומולאסה. התערובת מוזרמת לתוך תופים מסתובבים, מחוררים בדופנותיהם. תוך כדי כך, נפלטת המולאסה, וגבישי הסוכר נשארים בתוף.

המוצר המתקבל בדרך זו הוא סוכר חום, שבחלקו ישווק בצורה זו לאחר ייבוש חלקי, ובחלקו יעבור עוד תהליכים של זיקוק: תחילה חוזרים וממיסים אותו, ואחר-כך מועברת התמיסה דרך שורה של מסננים ומקבלת טיפול כימי, המסלק את שאריות החומרים הזרים. שוב מעבים את התמיסה, וכאשר נפלטים כל המים, הסוכר מתגבש. צבעו לבן, והוא נמכר בצורת אבקה, גרגירים קטנים, או קוביות. הסוכר הוא אחד המאכלים שאינם נושאים תאריך תפוגה.

סלק סוכר

סלק הסוכר הוא ירק הדומה מאוד לסלק האדום המצוי, אך צבעו לבן, והוא מכיל אחוז גבוה יותר של סוכר. מעלתו הגדולה היא שאינו זקוק לאקלים חם, וגדל יפה גם בארצות קרות יותר.

לאחר הקציר, מנקים את סלק-הסוכר ופורסים אותו לפרוסות דקות. סילונים של מים חמים מוציאים את הסוכר מן הרקמה הצמחית. ותוספת סיד ופחמן דו-חמצני מסלקת את חומרי הלוואי. לאחר סינון, המשך התהליך דומה מאוד לזה הנהוג בקנה הסוכר.

הסוכרוז המופק מסלק סוכר זהה לזה המופק מקנה סוכר.

סוכר חום

סוכר חום הוא סוכר שלא זוקקה ממנו המולאסה (דבשה), או סוכר לבן שהוספה לו מולאסה בשלב מאוחר יותר. הוא בעל ערך קלורי מעט נמוך יותר מסוכר לבן, בשל נוכחות המים שבו, שגם הופכת אותו ליותר לח ומעט פחות מתוק. למרות שלעתים הסוכר החום נתפס כבריא יותר מסוכר לבן, נראה כי ההבדל הבריאותי בין הסוגים זניח.

 

 

היסטוריה

קנה הסוכר בוית לראשונה על ידי האדם באלף ה-4 לפני הספירה בגינאה החדשה. כ-2000 שנה לאחר מכן הוא התפשט לאיי אינדונזיה ומשם בשתי זרועות צפונה לסין ומערבה להודו. העדות הראשונה להמצאות קני הסוכר בהודו תוארכו לאלף ה-2 לפני הספירה, אך עדויות לייצור סוכר יש רק מהמאה ה-4 לפנה"ס. מהודו וסין עבר סוד ייצור הסוכר לפרס לקראת המאה ה-5 לספירה, ומשם, עם הכיבוש המוסלמי במאה ה-7, לצפון אפריקה, לדרום ספרד ולסיציליה, כאשר עדויות ראשונות על ייצוא סוכר מאזורים אלה מתוארכות למאה ה-10

ההיכרות של בני אירופה הנוצרים עם קנה הסוכר הלכה וגברה עם הכיבוש הנורמני של סיציליה מידי המוסלמים במהלך המאה ה-11 וה-12 ומסע הצלב הראשון בסוף המאה ה-11 ההיסטוריון אלברט מאאכן אשר כתב על מסע הצלב הראשון מִסְפָּר עשורים לאחר התרחשותו, תיאר כך את המפגש של הצלבנים עם הסוכר:‏

	"במקום ההוא (ערקא) האנשים מצצו קנים קטנים דבושים המצויים שם בשפע, להם הם קוראים 'זוכרה' (Zucra); הם נהנו מהמיץ המזין של הקנה, ומשום מתיקותם, ברגע שטעמו אותם כמעט שלא יכלו להפסיק לאכול מהם. סוג הצמח הזה מעובד על ידי האיכרים כל שנה בעבודה קשה מאוד. בתקופת הקציר, המקומיים מרסקים את הקנים הבשלים במכתשים קטנים, ומאחסנים את המיץ המסונן בכלים עד שהוא נקרש ומתקשה בדמות שלג או מלח לבן. הם מגלחים חתיכות [מהתוצר המוגמר], מערבבים אותם עם לחם או עם מים ומחשיבים אותם כמטעמים. לאלה שטועמים אותם זה נראה מתוק יותר ומזין יותר אפילו מחלת דבש. יש האומרים שזה סוג הדבש שיונתן, בנו של שאול, מצא על פני האדמה והעז לטעום בחוסר צייתנות. האנשים, שסבלו מרעב איום, התרעננו במידה רבה מהקנים הקטנים בעלי טעם הדבש האלה, במהלך המצור על אל-ברא, מא-ערא וערקא"

תיאורו של אלברט דן בשלושה גורמים בעלי ערך מכריע בהיסטוריה של הסוכר: היכרות הנוצרים עם הסוכר, העבודה הקשה הדרושה לייצורו וההשפעה הממכרת שלו. ההיכרות של הנוצרים עם הסוכר הכניסה מספר שיפורים טכנולוגים שעל פי המחקר הארכיאולוגי הגיעו מאירופה— כדוגמת טחנת המעצרה המונעת מכוח המים— ושיטות ייצור יעילות שהקלו על ייצור הסוכר.‏ השילוב של ייצור קל יותר ביחד עם טעמו הממכר של הסוכר הביאו לעליה בייצור סוכר בממלכה הצלבנית ואף לסחר פורה עם אירופה ומקומות נוספים. עליה בכניסת הסוכר לאירופה הביאה בתורה להקמת מטעים לייצור סוכר ברודוס, במלטה, בכרתים ובקפריסין. הסוכר בתקופה זו היה מוצר יקר ערך ולכן היה בשימוש רק בקרב האליטה החברתית. הוא בעיקר שימש כתרופה, כחומר משמר וכתבלין.‏

עם נפילת הממלכות הצלבניות במהלך המאה ה-13, איבדו הנוצרים את שטחי הגידול של קני הסוכר במזרח התיכון, דבר שהוביל לנפילה חדה בסחר הסוכר. בעקבות זאת הם החלו במהלך המאות ה-14, ה-15 וה-16 בניסיונות לגדל סוכר במקומות שונים באירופה.‏ ניסיונות אלו נכשלו ברובם בעיקר בגלל תנאים אקלימיים.

שטחים בעולם בעלי פוטנציאל לגידול קנה סוכר לצורכי סחר

גידול קנה סוכר לצורכי סחר דורש מזג אוויר חם (בערך 30 מעלות צלזיוס) ואספקת מים לאורך רב השנה, כך שהוא מוגבל בערך לקווי רוחב 36.7N-35S, אזורים אשר ברובם שורר אקלים טרופי וסב-טרופי. באזורים בהם הטמפרטורות הן מתחת ל-21 מעלות, קצב הגדילה של קנה הסוכר יורד באופן משמעותי, כאשר בטמפרטורה שהיא מתחת ל-12 מעלות הוא אינו גדל.‏ לצורך השוואה, אירופה הנוצרית של אמצע-סוף ימי הביניים הייתה ברובה ממוקמת בערך בין קו הרוחב הכי דרומי 36N —החופים הכי דרומיים של אירופה בים התיכון כדוגמת דרום ספרד, סיציליה, והאיים כרתים וקפריסין, לבין קו הרוחב הצפוני 54N —חופי אירופה הצפוניים בים הצפוני והים הבלטי, אזורים בעלי אקלים יחסית קר (להוציא מדינות סקנדינביה, שם על אחת כמה וכמה לא היה ניתן לגדל קנה סוכר). לכן השטחים האירופאים המאפשרים גידול קנה סוכר לצורך סחר מצומצמים מאוד— בעיקר רצועות חוף קטנות לחופי הים התיכון, ואכן רק שם הצליחו האירופאים לגדל קנה סוכר לצורכי סחר.

שינוי קיצוני בסחר הסוכר האירופאי החל במהלך המאה ה-15 וה-16 עם אכלוס אירופאי של האיים האטלנטיים וגילוי העולם החדש. אזורים אלו פתחו בפני האירופאים שטחים עצומים המאפשרים גידול קנה סוכר לצורך סחר. לשם השוואה, בעולם החדש בקו הרוחב הכי דרומי המאפשר גידול סוכר לצורכי סחר נמצאת אורוגוואי, ובקו הכי צפוני נמצאת לאס וגאס. שטחים אלו מכילים חלק מדרום ארצות הברית, את כל מדינות מרכז אמריקה כולל מקסיקו, ברזיל ועוד. במאה ה-15 החלו ספרד ופורטוגל בגידול קנה סוכר באיים האטלנטיים דוגמת סאו טומה, מדיירה והאיים הקנריים. מהר מאוד הפכו איים אלו ליצואני הסוכר המובילים לאירופה על חשבון ייצרני סוכר באגן הים התיכון.‏ קספר פרוטואסו (Gaspar Frutuoso), כומר והיסטוריון פורטוגזי מהמאה ה-16 אשר נולד באי סאו מיגל, כותב על גידול קני הסוכר באיים הקנריים:‏

	"הצמח הזה התרבה בארץ בצורה כזו שהסוכר שלו נודע כטוב ביותר בעולם והוא העשיר הרבה סוחרים זרים וחלק גדול מהמתיישבים של הארץ"

קני הסוכר הובאו לראשונה לעולם החדש ב-1493 עם מסעו השני של כריסטופר קולומבוס וגודלו לראשונה בסנטו דומינגו הספרדית פיטר מרטיר (Peter Martyr), היסטוריון יליד פיימונטה אשר הצטרף לכיבושים הספרדים במרכז אמריקה ואשר תיאר את המאורעות והמקומות אשר ניקרו בפני הספרדים בעשורים הראשונים של המאה ה-16, מתייחס כך לגידול קנה הסוכר ב-1518 באי היספניולה:

	"אומרים שקני הסוכר הגדלים באי הזה גדולים יותר וגבוהים יותר מבכל מקום אחר; ושהם עבים כמו ידו של אדם בחלק החום הבשרני [של הקנה], ובגובה של קומת אדם וחצי. ומה שעוד יותר מוזר, בולנסיה שבספרד, איפה שאבותינו ייצרו כמות רבה של סוכר כל שנה, בעבודה קשה ודאגה רבה לקני הסוכר שלהם, כל שורש הצמיח בין שישה לשבעה קנים לכל היותר, פה בהיספניולה, כל שורש הצמיח עשרים לעיתים שלושים"

ההצלחה הרבה בגידול קנה סוכר באזורים אלו, כפי שבאה לידי ביטוי בכתביהם של פיטר וקספר, הביאה לניסיונות של הספרדים והפורטוגזים לגדל קני סוכר לצורכי סחר באזורים כדוגמת קובה, פוארטו ריקו, ג'מייקה וברזיל. ניסיונות שחלקם צלחו יותר וחלקם צלחו פחות. תוך פחות ממאה שנה הצטרפו לסחר הסוכר צרפת, אנגליה והולנד אשר ייצרו סוכר באיים הקריביים ובמקומות נוספים בעולם החדש.

במאה ה-17 התפתח משולש הסחר האטלנטי בו מוצרים אירופאים מוגמרים נשלחו לאפריקה ונמכרו עבור עבדים, העבדים שהיוו את כוח העבודה העיקרי במטעים השונים שבקולוניות של העולם החדש נסחרו עבור מוצרים טרופים מקומיים (בעיקר סוכר), ואלו נשלחו חזרה למדינות האם האירופאיות לסחר מקומי. תוצר הלוואי של הסוכר— מולסה— יצר סוג של משולש סחר בפני עצמו: בקריביים היו מייצרים סוכר ומולסה, את המולסה היו שולחים לאנגליה החדשה בה היו מייצרים מהמולסה רום, את הרום היו שולחים לאפריקה ובאמצעותו היו סוחרים בעבדים, את העבדים היו שולחים לקריביים לעבודה במטעי הסוכר. כך חזר מעגל הסחר על עצמו.

ההיצע ההולך וגובר של הסוכר הוזיל את מחירו, מה שאפשר לשכבות יותר ויותר נמוכות בחברה האירופאית לצרוך אותו וכך גם להגדיל את ביקושו. במהלך המאה ה-18 הסוכר הפסיק מלשמש רק כתרופה, חומר משמר ותבלין והפך למוצר פופולארי בתזונה של האירופאים— עשירים ועניים כאחד צרכו סוכר בתה, קפה, סירופים וריבות. דומה מאוד לשימוש שלנו בסוכר כיום.

המטעים בקריביים היוו מוקד מכריע בסיפוק הביקוש האירופי וביצירת הונה של אירופה, הטבלה הבאה מראה את ערך התוצר של מטעים שונים בקריביים הצרפתיים והבריטיים ב-1770 (המספרים בלירה שטרלינג של אותה תקופה, סטרלינג ב-1770 שווה ערך ל-123.8 סטרלינג ב-2014):

 

 

 

מוצר	בריטניה	צרפת	סנטו-דומינגו (שייך לצרפת)
סוכר	1,553,000	1,816,000	1,280,000
מולסה	8,000	275,000	202,000
רום	899,000	317,000	192,000
קפה	109,000	957,000	614,000
אינדיגו	10,000	289,000	289,000
כותנה	76,000	125,000	82,000
קקאו	14,000	40,000	18,000
סה"כ	2,669,000	3,819,000	2,677,000

הסחר האטלנטי שהחל במאה ה-16, צבר תאוצה במאה ה-17 ושהגיע לשיא במאות שלאחר מכן, היווה גורם משמעותי בהתפתחות קשרי עסקים, הגירה בינלאומית, צבירה ותחלופה של הון ופיתוח מושבות אירופאיות בעולם החדש, כאשר הסחר בסוכר ותוצריו היוו חלק נכבד מסחר זה כפי שניתן לראות מהדוגמה שבטבלה.

ישנם חוקרים מרקסיסטים הטוענים שהסחר האטלנטי בכלל והחקלאות המבוססת על עבדים בפרט תרמו תרומה מכרעת להתפתחות שיטת הכלכלה הקפיטליסטית באירופה בכך שאפשרו צבירת הון שהושקע בחזרה בייצור וסחר, והחל מהמאה ה-18 וה-19, הושקע בתעשייה ובתי חרושת ממוכנים.‏

תזונה

אף שסוכרים המצויים באופן טבעי במזון (כגון בפירות וירקות ומוצרי חלב) מהווים חלק מתזונה בריאה ומאוזנת, תזונה עתירת סוכרים, ובעיקר אלו המוספים למזונות ולמשקאות בצורה מלאכותית, נקשרה לבעיות בריאותיות שונות כגון סוכרת והשמנת יתר, המהווים גורמי סיכון משמעותיים למחלות לב וכלי דם, וכן לעששת, ולכן ההמלצות מדברות על המעטה בצריכת סוכרים אלו כחלק מהתפריט.

בין השנים 1970 ו-2005 עלתה הצריכה הקלורית מסוכר וממתקים בארצות הברית בשיעור של 19% והאמריקאי הממוצע צורך כ-30 כפיות סוכר מוסף בתזונה שלו, מעבר לסוכרים שנמצאים במזון באופן טבעי, בישראל, עלתה צריכת הסוכר לנפש לאדם מ-56.6 ק"ג בשנה בשנת 1991 ל- 65.7 ק"ג בשנת 2005.

ארגון הבריאות העולמי המליץ בשנת 2003 להגביל את צריכת הסוכר המוסף למזון לשיעור הנמוך מ-10% מכלל צריכת הקלוריות ליום. איגוד הלב האמריקאי הנחה להגביל את הצריכה לעד 5-9 כפיות ביום (100-180 קק"ל) בהתאם למין, גיל ורמת הפעילות הגופנית. לשם קנה מידה, בכוס משקה ממותק יש כ-4.5 כפיות סוכר.

 

נלחמים במתוק: האמת הרעילה על הסוכר

האנדוקרינולוג האמריקאי ד"ר רוברט לוסטיג הכריז מלחמה על הסוכר, האחראי לדעתו לרוב המחלות של המאה האחרונה, וטענותיו עוררו סערה. האם מדובר בסערה בכוס תה או באמת מפחידה? ומה לגבי ממתיקים מלאכותיים? בדקנו - יפה שיר-רז

לא יכולים בלי סוכר, עוגות וממתקים? מכורים למשקאות מוגזים ומתוקים? כנראה עוד לא שמעתם על ד"ר רוברט לוסטיג, נביא הזעם העכשווי של עולם התזונה.

 

במאמר דעה פרובוקטיבי במיוחד שפרסם תחת הכותרת "האמת הרעילה על אודות סוכר", בחודש פברואר בכתב העת המדעי הנחשב Nature, טוען ד"ר לוסטיג, אנדוקרינולוג ומומחה בהשמנת ילדים מאוניברסיטת קליפורניה, שסוכר הוא רעל, ויש לפקח על מכירתו בדיוק כמו על סיגריות ואלכוהול.

  

וכשלוסטיג מדבר על "סוכר", הוא מתכוון גם, ובעיקר, ל"סירופ תירס עתיר פרוקטוז" (HFCS), שמאז שנות ה-80 מככב במוצרי מזון מעובדים כגון דגני בוקר, משקאות מתוקים, חטיפי דגנים, עוגות ועוגיות, ממתקים, משקאות אלכוהוליים ועוד. "התוסף המרושע ביותר הידוע לאדם", מכנה אותו לוסטיג.

 

המאמר זכה להצלחה ויראלית בתקשורת האמריקאית והעלה את הטענות של לוסטיג לכותרות, אבל זו לא הייתה יריית הפתיחה של מאבקו. ביולי 2009 עלתה לאתר יוטיוב הרצאה בת 90 דקות של לוסטיג בנושא, שבה הוזכרה המילה רעל בהקשרו של סוכר 13 פעמים.

 

הסרטון צבר עד היום יותר משני מיליון צפיות - מספר מרשים בהתחשב בעובדה שמדובר בדיון בן 90 דקות על הביוכימיה של הפרוקטוז והפיזיולוגיה האנושית. באפריל האחרון הקדיש גם המגזין היוקרתי ניו יורק טיימס כתבה ארוכה לעמדתו הקטלנית של ד"ר לוסטיג ביחס לסוכר.

 

אין ספק, הבאז שיצר האיש בהחלט עובד, אך עמדתו הפרובוקטיבית זוכה להרבה מאוד ביקורת בקהילה המדעית. מבקריו, והם רבים, טוענים שהעדויות המחקריות שלוסטיג מציג אינן מספיקות.

 

"בדיוק מה שהיה חסר לנו - עוד מבהילן אובססיבי שמתעסק בתת סוג של מרכיב תזונה אחד במקום להתבונן בתמונה הגדולה", טוען אלן ארגון, מומחה לתזונה ולכושר המרצה בין היתר באקדמיה הלאומית לרפואת ספורט ובמועצה האמריקאית לפעילות גופנית, בפוסט שפרסם בבלוג שלו.

 

בפוסט שפרסם תחת הכותרת "סוכר הוא לא זדוני" בהאפינגטון פוסט טוען ד"ר דיוויד כץ, מנהל המרכז למחקר מניעתי באוניברסיטת ייל, שלוסטיג מדבר שטויות.

 

כמובן, איש אינו חולק על ד"ר לוסטיג שסוכר במינונים גבוהים מזיק לבריאות, אבל האם הוא באמת מקור כל הרע בתזונה שלנו ויש להתנזר ממנו לחלוטין? יצאנו לבדוק את טענותיו ומה משיבים לו רופאים ומומחי תזונה אחרים.

 

העלייה בצריכת הסוכר קשורה לעלייה בתחלואה?

הטענה: העלייה המדאיגה בשיעורי המחלות הכרוניות הלא זיהומיות, כגון מחלות לב, סרטן וסוכרת נובעת באופן ספציפי מהעלייה בצריכת הסוכר, שב-50 השנים האחרונות השלישה את עצמה ברחבי העולם.

 

מה אומרים המומחים? צריכת הסוכר המוסף בתזונה אכן עלתה בעשורים האחרונים, אך השיעורים פחותים בהרבה מאלה שעליהם מצביע ד"ר לוסטיג. לעומת זאת, מה שכן עלה, ובגדול, הוא הצריכה הקלורית שלנו.

 

לפי דו"ח של משרד החקלאות האמריקאי משנת 2009, שבחן את המגמות בצריכה התזונתית מ-1970 עד 2005, הצריכה הקלורית מסוכר וממתקים בארצות הברית עלתה במהלך העשורים האלה ב-19%. אלא שמאז 1999 חלה דווקא ירידה של 7% בצריכתם. שלא תטעו, עדיין אי אפשר לשחרר אנחת רווחה.

 

הדו"ח מציין שהאמריקאי הממוצע צורך כ-30 כפיות סוכר מוסף בתזונה שלו (מעבר לסוכרים שנמצאים במזון באופן טבעי), נתון שהוא ללא ספק מדאיג. ועם זאת, עלייה של 19% מאז 1970 היא בפירוש לא השלשה של כמויות הסוכר.

 

לעומת הצריכה הקלורית מסוכר וממתיקים, מסתמנת בדו"ח עלייה בולטת הרבה יותר בצריכה הקלורית מקמח, חיטה, אורז ודגנים (41%) לצד עלייה של 63% (!) בצריכה הקלורית משומן ושמנים.

 

נתון אחר מדו"ח קודם של משרד החקלאות האמריקאי מ-2008 מצביע על כך שסך הצריכה הקלורית הממוצעת עמד ב-1970 על 2,172 קלוריות, ואילו ב-2007 הוא הגיע ל-2,775 קלוריות. כלומר, עלייה של 603 קלוריות בסך הכל, 603 קלוריות עודפות ליום, שמן הסתם נחתו להן אי שם בתאי השומן הקולקטיביים של כולנו.

 

בו זמנית הפך אורח החיים שלנו ל"יושבני", המונח המדעי לבטטות כורסה, והשילוב של שני הנתונים יכול להסביר הרבה יותר טוב מצריכת הסוכר הן את מגפת ההשמנה והן את התחלואה הגוברת. מחקר שפורסם ב-2009 בכתב העתAmerican Journal of Medicine, מצא ירידה של 10% בשיעורי הפעילות הגופנית מאז 1988 ועד 2006.

 

"כיוון האצבע המאשימה לעבר הסוכר טיפשי בדיוק כמו כיוונה לעבר השומן בשנות ה-80", טוען אלן ארגון בבלוג שלו. "מבט בוחן בנתונים מצביע על כך שהעלייה בממדי ההשמנה היא בחלקה הגדול תוצאה של עלייה בצריכה הקלורית באופן כללי ושל הירידה בפעילות הגופנית, ולאו דווקא של העלייה בסוכרים המוספים בתזונה".

 

"כמו רוב החוקרים, אינני מסכים עם ההתמקדות המיליטנטית, קצרת הראייה, בהימנעות מסוכר של ד"ר לוסטיג", כותב ד"ר דיויד כץ בבלוג שלו. "הוא מחמיץ את היער בעודו נובח על עץ בודד".

 

הסוכר מזיק כמו עישון ואלכוהול?

הטענה: הסוכר הוא לא סתם "קלוריות ריקות" כפי שטוענות רשויות הבריאות, אלא רעל המזיק לבריאות בדיוק כמו אלכוהול וסיגריות.

 

מה אומרים המומחים? כמו צריכת אלכוהול, גם צריכת סוכר במינונים מתונים וכחלק מתפריט בריא איננה מסוכנת. צריכה במינונים גבוהים וכחלק מתפריט "ג'אנק פוד" אכן עלולה להזיק.

 

"בניגוד לעישון, שבו אין מקום למידתיות, ואפילו כמות קטנה מסוכנת לבריאות, הסוכר אינו מסוכן במנות קטנות", אומר פרופ' איתמר רז, יו"ר הפורום הישראלי למאבק בסוכרת וראש המועצה הלאומית לסוכרת. "הבעיה מתחילה רק כשצורכים כמויות גדולות. למעשה, זה נכון בנוגע לכל מרכיבי המזון. יש מעט מאוד מרכיבים תזונתיים שאם נצרוך אותם ברמה גבוהה לא יגרמו נזק. אפילו סיבים תזונתיים, שכולנו ממליצים עליהם, עלולים בכמויות גדולות למנוע ספיגה של ויטמינים ומינרלים".

 

"עם כל הכבוד לד"ר לוסטיג, אלכוהול אינו אב מזון", מסביר גיא שלמון, דיאטן קליני. "איננו זקוקים לאלכוהול כדי להתקיים. לעומת זאת, הסוכר נחוץ לקיומנו. הגלוקוז נמצא בדם שלנו, הוא מהווה חומר תזונתי בלעדי למוח ומספק אנרגיה לשרירים שלנו".

 

לדברי האנדוקרינולוג ד"ר רם וייס, מהמחלקה למטבוליזם ותזונת האדם באוניברסיטה העברית בירושלים, מחקרים שנערכו בילדים ובמבוגרים הראו ששתיית מנה אחת של משקה מתוק ביום (200־250 מ"ל) לאורך זמן מעלה את הסיכון להשמנה פי שניים. שתיית שתי מנות כבר מעלה את הסיכון פי ארבעה.

 

"גרף העלייה בסיכון הוא תלול. גופנו לא נולד עם יכולת לעכל שתייה מתוקה, ולכן מחצית מהסוכר שבה הופך מיד לשומן, וגם המחצית שנותרת לא מייצרת שובע, משום שהמוח לא מתרגם אותה כפעולת עיכול. בכך ד"ר לוסטיג צודק בהחלט, אבל הבעיה היא שהוא לוקח את העניין לקיצוניות".

 

 

 

פרוקטוז מסוכן יותר מסוכר לבן?

הטענה: פרוקטוז מסוכן אפילו יותר מסוכר לבן כי הוא עלול לעודד רעילות בכבד ומגוון מחלות כרוניות.

 

מה אומרים המומחים? במינונים גבוהים הפרוקטוז אכן עלול להוביל לתגובה דלקתית בכבד.

 

"בניגוד לסוכר הלבן, הפרוקטוז אינו מעלה את רמות הסוכר בדם, אבל הוא גורם ליצירה מוגברת של טריגליצרידים (שומני דם)", מסביר פרופ' רז. "כשהם עולים, הם נוטים לשקוע ברקמות הכבד והשרירים, למשל, וגורמים להן להיות שומניות. הגוף מגיב למצב כמו לדלקת ושולח תאי דם לבנים (מקרופגים), שמפרישים חומרים המכונים ציטוקינים דלקתיים.

 

"אלא שהציטוקינים מונעים מהכבד לזהות את האינסולין, והוא מגביר את ייצור הסוכר כדי לפצות על החוסר המדומה, וכך נוצר עודף בסוכר. הלבלב אמנם מייצר עוד אינסולין בתגובה לעודף הסוכר, אבל אין בכך כדי להתגבר על הבעיה, וכך מצטבר עודף ניכר של פרוקטוז, שעלול להיות מסוכן אפילו יותר מעודף גלוקוז".

 

חשובה מאוד גם האבחנה בסוג הפרוקטוז - טבעי או מעובד. הפרוקטוז, שמכונה גם "סוכר פירות", מצוי בפירות ובירקות בצורתו הטבעית הלא מעובדת ובשילוב עם מרכיבים נוספים התורמים לבריאות, כגון סיבים תזונתיים, ויטמינים, מינרלים ונוגדי חמצון, ונחשב לסוכר המתוק ביותר בטבע. אבל סירופ התירס עתיר הפרוקטוז המוסף בכמויות גדולות למוצרי מזון תעשייתיים עובר תהליכי עיבוד ואין לו שום ערך בריאותי נוסף. וזה בדיוק מה שעושה את כל ההבדל.

 

אפשר בהחלט להצדיק את הדרישה של לוסטיג לצמצם ככל האפשר בפרוקטוז המעובד המיוצר מתירס. על פי דו"ח משרד החקלאות האמריקאי מ-2009, בשנים 1970־2005 עלתה זמינותו של ממתיק זה ב-387% לנפש על חשבון ירידה של 38% בזמינות הסוכר הלבן. תעשיות המשקאות הקלים, המזון המעובד והמאפים הן הקנייניות הראשיות שלו משום שהוא זול ומתוק יותר מסוכר רגיל.

 

עם זאת, "צריך להיזהר שלא להשליך את התינוק עם המים", מזהיר ד"ר כץ. "דיאטה יכולה להכיל פרוקטוז ולהיות אופטימאלית לבריאות. לעומת זאת, היא יכולה להיות דלה בפרוקטוז, אך עשירה בנתרן או בשומני טראנס, או דלה בסיבים ובשומנים מסוג אומגה 3, ולהיות רחוקה מאופטימאלית". לכן, הדגש חייב להיות על סוג הפרוקטוז ועל הכמויות.

 

אתגר הממתיקים הטבעיים

אז סוכר אינו רעל, אבל אם צורכים כמויות גדולות שלו הוא בהחלט עלול להזיק לבריאות. אם כן, איך אפשר לצמצם מצד אחד את צריכת הסוכר ומצד שני לא לוותר על המתוק? אכן בעיה קשה, בעיקר לאור העובדה שהפתרון העיקרי שהוצע לנו עד כה, הממתיקים המלאכותיים, כבר ידוע כשנוי במחלוקת.

 

הפתרון היצירתי, שנראה כי הוא הולך ונהיה טרנדי יותר ויותר, הוא ממתיקים טבעיים. למגוון על מדפי רשתות השיווק שפעם כלל רק את הדבש, המולסה וסירופ המייפל הצטרפו שחקנים חדשים - האגבה (במסגרת) והסטיביה. האם ממתיקים טבעיים אלה באמת טובים יותר מן הסוכר וסירופ התירס העתיר פרוקטוז?

 

"כל הממתיקים הטבעיים, למעט הסטיביה, מכילים כמות גדולה של קלוריות, הדומה לזו של הסוכר, ומבוססים על יחידות סוכריות, כמו גלוקוז, סוכרוז ופרוקטוז", מסביר גיא שלמון. "נכון שאם צורכים אותם בצורתם הלא מעובדת - דבש מלא, סילאן תמרים וסירופ מייפל אמיתי (המופק מעץ האדר ולא החיקוי שעשוי מסוכר) - הם מכילים מרכיבים טבעיים חשובים, כמו פרופוליס, ויטמינים, מינרלים וחומצות אמינו, אך בכל מקרה מדובר במינונים נמוכים של מרכיבים בריאים ומינונים גבוהים של סוכרים, כך שבכמויות גדולות גם הם עלולים להזיק".

 

אז מה השורה התחתונה?

"להמתקת השתייה עדיפים הממתיקים הטבעיים הלא מעובדים על פני הסוכר הלבן וסירופ תירס, אבל גם כך במתינות".

 

ד"ר טלי סיני, יועצת התזונה של מנטה ויו"ר "עתיד", עמותת הדיאטנים והתזונאים, מוטרדת יותר מהשימוש בממתיקים הטבעיים מאשר בסוכר: "כשאנשים מוסיפים כפית סוכר לקפה שלהם, הם יודעים שצריך להשתמש בסוכר בכמות מוגבלת כי הוא מזיק. לעומת זאת, כשמדובר בממתיקים הטבעיים יש תחושה כאילו אפשר להשתמש בהם ללא הגבלה, וזה בעייתי".

 

לאחרונה אישר משרד הבריאות את השימוש בממתיק המבוסס על צמח הסטיביה, שיח נפוץ בדרום אמריקה, ובעיקר בפרגוואי וברזיל, ובעשורים האחרונים מגודל גם ביפן ובסין. מדובר למעשה בממתיק חדש-ישן.

 

ישן - משום שהשימוש בצמח לצורך המתקה היה מקובל בקרב שבטי האינקה עוד לפני גילוי אמריקה, הרבה לפני שהיתרון המתוק שלו התגלה לעולם המערבי. יתר על כן, כבר שנים רבות שהשימוש בסטיביה נפוץ במדינות רבות.

 

חדש - מפני שרק בשנים האחרונות השימוש הזה אושר רשמית על ידי רשויות הבריאות המובילות בעולם. למעשה, האישור בארץ ניתן בעקבות אישורים של מינהל המזון והתרופות האמריקאי (ה-FDA) ומקבילתו האירופית, ה־EFSA. בו זמנית מתרחב באירופה ובארצות הברית השימוש בממתיקים מבוססי סטיביה גם להמתקת משקאות קלים.

 

"לסטיביה יש יתרונות בולטים", מסבירה ד"ר סיני. "רמת המתיקות שלו גבוהה פי 300 מזו של הסוכר, כך שמספיקה כמות קטנטנה ליצירת טעם מתוק. הוא גם מופרש על ידי הגוף כמעט במלואו, כך שאין לו כמעט ערך קלורי, ומכיוון שהוא עמיד בחום, אפשר להשתמש בו גם לבישול ולאפייה. לצד היתרונות, יש לו טעם לוואי מר, שמורגש יותר ככל שמשתמשים בכמויות גדולות יותר".

 

בשונה מיתר הממתיקים הטבעיים, הסטיביה אינו מכיל פרוקטוז או סוכרים אחרים, ואת המתיקות העזה שלו מעניקים לו רכיבים ייחודיים, שנקראים גליקוזידים סטביוליים. המחקרים שבחנו את בטיחותו של הצמח אמנם לא רבים, אך אלה שנעשו מצביעים על כך שהוא אינו מסרטן ובטוח לשימוש גם בשימוש ביתי וגם כממתיק במשקאות ובדגני בוקר.

 

בארץ משווק ממתיק הסטיביה בעיקר על ידי החברות הבאות: נטע רוקחות מהטבע: "סטיביה נטע", תמצית סטיביה בטיפות (בקרוב תשווק החברה סטיביה בטבליות); נופר: "נופר־סטיביה", חליטת צמחים מתוקה בשקיקים בשילוב סטיביה / "מתוק מרזה", תערובת סטיביה ללא תוספות המיועדת להמתקת משקאות ומאכלים בחליטה; מוצרים נוספים בפיתוח - טבליות ואבקת סטיביה; סוכרזית מקבוצת ביסקול: "סוכרזית סטיוויה" (סדרה הכוללת סטיביה באבקה, בנוזל ובטבליות); סטבינול: "סטבינול", תמצית סטיביה בטיפות.

 

סוכר או סוכרזית?

במה אנחנו ממתיקים את המשקאות והמזון? סקר שערכה חברת ביסקול, יצרנית "סוכרזית סטיוויה", באמצעות מחקרי הגל החדש, מצא שסוכר לבן הוא עדיין הממתיק העיקרי שבו משתמשים 41% מהאוכלוסייה על בסיס קבוע. במקום השני נמצאים ממתיקים מלאכותיים עם 20%, והסוכר החום עם 19%.

 

על פי הסקר, 24% מהנשים ממתיקות את המשקאות החמים שלהן בממתיקים מלאכותיים כמו סוכרזית, לעומת כ־16% בלבד מהגברים. 23% מהנשים בישראל אינן ממתיקות משקה חם בכלל.

 

ומה הישראלים ממתיקים? בעיקר שתייה חמה. 88% ממשתמשי הממתיקים המלאכותיים ממתיקים בעזרתם את השתייה החמה, 30% משתמשים בהם לאפייה, 16% לבישול ו־8% כדי להמתיק שתייה קרה.

 

אמצעי ההמתקה המועדף הוא בטבליות (58% מהם), במקום שני באבקה (44%), ורק 8% בנוזל.

 

הקריטריונים המרכזיים שלפיהם בוחרים את הממתיקים הם בריאות (29%) וטעם (28%). לעומת זאת, המחיר (13%) והנאמנות למותג (11%) לא מהווים שיקול.

 

 

האם סירופ האגבה הטרנדי בריא?

סירופ האגבה הוא שחקן חיזוק חדש יחסית במדף הממתיקים הטבעיים, והוא זוכה ליחסי ציבור מתוקשרים. הממתיק מופק מצמח האגבה, צמח בעל עלים קוצניים, בשרניים וגדולים, שמוצאו ממקסיקו ומאמריקה התיכונה. אבל אם חשבתם שהסירופ הטבעי הזה יאפשר לכם להמתיק את השתייה והמזון שלכם בלי הגבלה, טעיתם.

 

"סירופ האגבה מכיל כ־90% פרוקטוז", אומרת ד"ר טלי סיני, יו"ר עמותת התזונאים עתיד ויועצת מנטה לתזונה. "לא רק שהוא אינו מצמצם את הצריכה הקלורית, אלא שבצריכת כמויות גדולות הוא גורם לאותם נזקים בריאותיים כמו סירופ התירס העתיר פרוקטוז".

בשורה התחתונה, גם האגבה, כמו הדבש והמולסה, עדיפה על פני הסוכר הלבן וסירופ התירס, אבל גם אותה יש לצרוך במתינות.

 

ילדים מתוקים

מסקר שערך משרד הבריאות לפני כשנתיים, עולה תמונה מדאיגה של צריכה עודפת בממתקים ושתייה מתוקה: 7.5 מנות ממתקים ו־2־2.5 כוסות שתייה מתוקה בממוצע ליום לנער או נערה.

 

לפי סקר נוסף שנערך במסגרת "תוכנית בינה", תוכנית התערבותי לאורח חיים בריא לילדים בגני ילדים ובבתי ספר, כ־40% מהילדים במגזר היהודי ו־70% ילדים במגזר הערבי-בדואי שותים משקאות מתוקים. בהמשך לסקר בוצעה התערבות, שכללה בניית תוכנית כוללת לתזונה ואורח חיים בריא, בעקבותיה חלה הפחתה ניכרת בצריכת המשקאות הממותקים.

 

"וישלח שלמה אל חירם ... ויכרתו לי ארזים מן הלבנון. וישלח חירם ... אני אעשה את כל חפצך בעצי ארזים ובעצי ברושים". )הפטרת השבוע(

מה עוד הגיע לארץ ישראל מלבנון. בעקבות כיבושי האיסלם הגיע הסוכר למזרח התיכון. תחילה ללבנון, באזור טריפולי וצור היו מטעים עצומים של קני סוכר.  מלבנון הגיע הסוכר לארץ ישראל, פה גדל במשך מאות שנים.  גידול קני הסוכר הפך בהדרגה לאחד מגידולי היסוד של ארץ ישראל בתקופת הגאונים והראשונים, וזה בשל הדרישה הגדולה לסוכר, היה זה אמצעי מוצלח להכניס כסף רב לקופת המדינה. "

     יש להם הרבה שדות של קנים עם מיץ, מהם עושים סוכר". הייתה זו תעשיה ענקית ומפותחת של גידול, יצור ויצוא , ובמקומות רבים אנשים רבים התעסקו בה. החוקרים מצאו בארץ ישראל מתקנים רבים ששימשו ליצור הסוכר ומוצריו, במישור החוף, בבקעת הירדן, ובאגן הכינרת.) ס"ה(  מכיוון שקני הסוכר ומוצריו לא היו מוכרים בעולם לפני כיבושי האיסלם, לכן רק מזמן מאוחר מצינו מחלוקות מה ברכתו:  הבה"ג כתב: יש לברך עליו האדמה. (דומה לפרח הצלף, וכו"פ כתב דהוא מין ירק). הר"ח והתוס' כתבו: ועל דבש הקנים שנקרא צוקר מברכים העץ, לפי שמוציאו מבישול הקנים המתוקים. (ברכות לו:(  יש וחילקו בין מציצת הקנה לבין אכילת הסוכר המופק ממנו.  הרמב"ם הביא את דעות החולקים וכתב: "ואני אומר שאין זה פרי, ואין מברכים עליו אלא שהכל". (הל' ברכות ח' ה '( והטור השיג עליו, שהרי עיקר נטיעתן לכך, והוי כזיתים וענבים שהמשקים היוצאים מהן כמותם. )או"ח ר"ב, ועיין כס"מ שדחה את הטור(  וכתב ה"ביאור הלכה" שהגר"א והרבה אחרונים הסכימו לדעת הטור לברך העץ, אך מכל מקום משום ספק יברך שהכל. (שם(  ודע, אף שהשו"ע סתם לדינא שעל הסוכר ועל הקנים מברכים שהכל, באמת יש בזה דעות בין הראשונים, ומספק פסק לברך שהכל, כי בזה יוצא לכל הדעות, אולם בדיעבד אם בירך העץ, או אדמה יצא. (משנ"ב ר"ב ע"ו ועיין מח' א"ר ופמ"ג בזה( 8 "

     הגאון החת"ס בהיותו בן שש כבר ידע את כל דיני ברכות!  וכאשר התבונן כי יש ספק מה לברך על סוכר, הגם שטל ילדות עליו ואהב סוכר כטבע הילדים, בכל זאת מנע עצמו מלאכול סוכר לבדו, כן עשה עד יום אחרון של חייו!" ("חוט המשולש" ב '( הנהגה זו העירו - קצת חידוש יש בה, שהרי בתשובותיו כתב החת"ס: "סוכר אין בו ספק, וברכתו שהכל ... והוא פשוט ". )שו"ת חת"ס ז' ל"ו - בסיום מכתבו לגאון רבי פנחס ליב מונק, מגדולי וראשוני תלמידיו) מתורתנו המתוקה בהלכות הסוכר אם אין מלח יכולים לטבול את פרוסת המוציא בסוכר, כי מלח ממתיק וסוכר ממתיק. ) "אלף כתב" בשם ה"מכתב סופר" בשם החת"ס ( "ערב יום כיפור, בסעודה מפסקת נוהגים בביתנו מזמן קדמון לטבול את הפת בסוכר, אך צריך גם כן לטבול במלח". ) בא"ח וילך (מותר לסחוט בשבת לימון על סוכר, גם אם בדעתו לשים את הסוכר והמיץ הספוג בו בתוך מים. (משנ"ב ש"כ כ"ב ושעה"צ עפ"י רדב"ז(  ואילו ה"חזון איש" אסר, וטעמו, דכיון שדעתו לעשות מזה משקה, חל מתחילה על המיץ שם משקה, קודם שנבלע בסוכר.  ואפשר שאם יאכל את רובו והמיעוט ישפוך למים מותר. ואם צריך לתת מיץ לימון לתינוק לרפואה, יש לעשות כן. (חזו"א נ"ו ז '( אין למלוח בשבת אוכל שרגילים למולחו לכבישה או לשימור. æ כתב הגאון רבי שלמה זלמן אויערבאך, ולפי זה נראה דפירות וירקות שרגילים לשמר אותם על ידי סוכר יש לאסור לפזר עליהם סוכר. אך נודע לי כי מלח משנה את גוף הדבר ודומה למעבד, מה שאין כן סוכר. ("שולחן שלמה" ח"ב שכ"א ג '( והגאון רבי נסים קרליץ פסק: מותר ליתן סוכר על פירות, אם אינו משאירו במיוחד שיתאספו מי פירות, אע"פ שרואים שהסוכר מושך את מי תמצית הפירות. ואין זה דומה למלח, המשנה את מהות הדבר. או שהמלח מכשיר את המאכל, שמוציא ממנו את חריפותו או מרירותו, וכך נהיה מתוקן לאכילה, אבל סוכר לא עושה שינוי מהותי בפרי, ורק מושך את מי הפירות, ואף שהסוכר משמר מעט את הפרי אינו דומה למלח. )"חוט שני" ח"ב ר"א(

     שקיות אשר רגילים להוריק את תוכנן מיד עם פתיחתן, כמו שקיות קטנות של סוכר, מותר לפותחן בשבת ויום טוב.  ויקפיד לפותחן שלא במקום האותיות, ומותר לחותכן במקום המיוחד לכך, ואין בזה משום מחתך, כיון דמה שהוא חותך במקום המסומן אינו אלא שלא ישפך הסוכר, ואין לו כל כוונה של שימוש בחלקי השקית לפי מידה, רק מפני שזה יותר נוח, ואין לו כוונה למידה מסוימת של הנקב. ("שולחן שלמה" ח"ב שי"ד י"ג( פסח – "צוקר רגילים להיזהר בו, אם אינו צורך גדול לרפואה, כי הרוכלים מערבים כמה מינים"... (שו"ת מהרי"ל כ"ה(  וב"תרומת הדשן" הביא: הצוקר יקר מהסולת, ושמעתי מן הבקיאים שנחשדו הרקחים לזייף דברים הללו, אמנם כמדומה לי שהעולם לא נוהגים לאסור, וראוי להורות לתת לנכרי מחוץ לבית במתנה גמורה, ויחזור ויזכה בהן לאחר הפסח. (קי"ט( אבל סוכר הבא מערי הודו מותר להשהותם בבית, ורק אין אוכלים מהם בפסח. ("בן איש חי" צו ט' ועיין אבנ"ז או"ח תקל"ב(  סוכר ידוע שיש בו חשש חמץ יותר מהכל, כי נמצא רק בחנויות הערביים הסוחרים בקמח וסולת, וכלי אחד עשוי לנטילת שניהם מהשקים למאזניים, רובם רמאים ומוסיפים לו קמח שעורים שהוא דומה לו... ובשנה שעברה העיד לנו צורבא מרבנן שגם בעיר מולדתו אלג'יר עושים רמאות כזו... ("אוצר המכתבים" תק"י(

     האם אפשר "למלוח" בשר בסוכר?  כתב בשו"ת "הלכות קטנות": הסוכר הוא מלח גמור שמעמיד הדברים זמן רב, ואל תתמה שהוא מתוק, כי בכל המאכלים יש כיוצא בו, הלא תראה יש רימונים חמוצים ויש מתוקים וכדומה, כמו כן יש מלח מתוק ומלח מלוח...  סוף דבר, המעמיד נקרא "מלח ברית עולם", ולכן אפשר למלוח את הקרבן בסוכר, כי הסוכר גופו של מלח. (רי"ח(  עיקרי הד"ט הוסיף וכתב: ולא לחינם נקרא הסוכר "מלח אינדיאני", שכוחו לשאוב הלח, ולכן במקום שאין מלח, אין שום פקפוק 'למלוח' בשר בסוכר. (או"ח י"ד ל', והביאו להלכה ב"זכר נתן" ח"ב(  וב"אבני נזר" כתב שמועה בשם הגאון רבי אלעזר אב"ד סוכטושוב מחמיו, הגאון מליסא ה"חוות דעת", כי הגאון מליסא מלח בשר עם סוכר!!! (שו"ת "אבני נזר" או"ח תקל"ב( על דברים אלה של שלושת גדולי עולם אלו נכתבו עשרות תשובות,  ונשפכו נחלי דיו לדחותם או לנסות וליישבם:  על שמועה זו של ה"אבני נזר" סיפר הגר"י וולץ כי שמע בשם נכדו של ה"אבני נזר", האדמו"ר מסוכטושוב מירושלים, דלאחר מכן התברר, כי בפקודת הרופאים נאסר על הגאון מליסא לאכול בשר שנמלח במלח, לכן יעצו לו דאחרי המליחה כדין, ידיחו את הבשר, ואז ישפכו על הבשר סוכר, כדי שהסוכר במתיקותו יפיג את טעם המלח שנבלע בבשר... (שו"ת "ציץ אליעזר" ח"ט ל"ה חי"ג ע"ט ועוד(  הגאון רבי לייבוש רוזנברג טען ליישב שמועה זו - כמו שאנשים האוכלים עוף או צנון שמים מלח ליתן בו טעם, כך הרב מליסא נתן סוכר על בשר המבושל להטעימו... ("פרדס יוסף" פר' ויקרא(  ואילו ה"שבט הלוי" כתב כי מן הסתם ה"אבני נזר" לא שמע זאת בעצמו אלא מזקני העדה, יש לי קצת מו"מ באמונה בדבריהם... ויכול אני לספור עוד כמה מינים דנקראים מלח ואין להם את טבע המלח, ופשוט שאסור למלוח בסוכר או במלח לימון. (ח"ב כ"ד(  הגאון רבי חיים פאלאג'י פסק בתחילה להיתר: "והוריתי כסברת הלקט", אך לאחר שהוברר לו כי הסוכר לא שואב את הדם כמלח,  חזר בו מהתירו והכריז: 'המולח בסוכר מכשיל את הרבים!' אך לא אסר את הכלים שבישלו בהם. ("רוח חיים" ( והגאון ה"בן איש חי" כתב, שמסתבר דהרב הלקט לא כתב את תשובתו להתיר בשר באכילה אלא לקרבן. וציין לשבח את רבי חיים פאלאג'י על שחזר מהיתרו והודה ולא בוש, אך תמוה מה הייתה מחשבתו מלכתחילה של אותו צדיק מיראי הוראה להשוות מליחת קרבן למליחה לאכילה.  סוף דבר, ישתקע היתר זה למלוח בסוכר, ואין לזה שורש כלל,  ואם מלח בסוכר ובישלו, גם הכלים אסורים. ("רב פעלים" ח"ב יו"ד ד'(  

     בשו"ת "יין הטוב" כתב, שהזדמן לו כתב יד ישן של עיקרי הד"ט מפירנצה, בו למרבה הפלא לא מופיע כלל היתר המליחה בסוכר ... ולכן טען שכל מה שידוע בעולם בשם עיקרי הד"ט יסודו בטעות. הוא לא התיר מליחה בסוכר, רק כתב "המחברים הקדמונים כינו את הסוכר "מלח אינדיאני", והפסיקה שמתירה למלוח בסוכר , היא הוספה מאוחרת מאיזה מגיה... )יו"ד ד '( יש שכתבו כי מסתבר דהרב הלקט לא כתב את תשובתו זו להלכה, אלא רק לפלפול ולחידוד... )"כנף רננה" יו"ד ל"ז ( למעשה עולה מכל דברי האחרונים כי אסור בהחלט למלוח את הבשר בסוכר! ואם עברו ובישלו, הבשר טריפה והכלים אסורים , ואם עדיין לא בישלו אין לאסור הבשר, אלא ימלחוהו שוב. ) "דברי חיים", "ערוגת הבושם", "שלמת חיים", "דעת תורה","הר צבי", ועיין "יביע אומר" ( 

     פשט המנהג במצרים לשתות בבוקר לפני התפילה קפה עם סוכר, שאין הדעת מתיישבת בלתי שתייתו, וה"פרי חדש" אסרו.  למעשה, רבים שתו עם סוכר. החוש והניסיון עדים שהרגיל בשתיית הקפה לא תפקחנה עיניו ויפסקו מהם חבלי שינה ותתיישב דעתו בלתי שתיית הקפה, והסוכר בא רק למתק את המרירות שבקפה, ורוב אנשי מדע אין מניחים בו הרבה סוכר... ) "נהר מצרים" הל' תפילה ה' כסברת עיקרי הד"ט עיי"ש ועיין "פלא יועץ" ערך "השכמה "(סופו של הסוכר בארץ ישראל לא היה מתוק... אט אט הענף המשגשג הצטמצם עד שלבסוף החלו לייבא סוכר, בעיקר ממצרים ... וכדברי הרדב"ז: "שאלת ממני אם קני הסוכר נוהג בהם תרומה ומעשר? תשובה, משום דרוש וקבל שכר אני כותב, לפי שלא ראיתי קני הסוכר גדלים בארץ ישראל כלל". )שו"ת הרדב"ז תקס"ג(  עברו להם מאות שנים של שלטון טורקי בארץ ישראל, והעיד הגאון רבי יהוסף שווארץ: "ולא ידעו יושבי הארץ לעשות צוקר". )"תבואות הארץ" ש"צ -רבי יהוסף שווארץ עלה לארץ הקודש לפני כמאה וחמישים שנה(  יש השערות רבות לפשר דבר מדהים ותמוה זה: גילוי איי אפריקה המערבית ואמריקה, בהם גדל סוכר. קפאון בטכנולוגיה המקומית. נטישת הכפרים. שינויים אקולוגים על ידי הערבים. אך המסתבר יותר - כי השתלטות השלטון על הענף, המיסוי והמחיר הסחטני שנקבע על ידי השלטון, שראה בענף הסוכר מקור רווח קל וזמין, הביא לבסוף לכריתת הענף הכלכלי עליו הוא נשען... ("גידולי א"י בימי הביניים" ועוד( סוף דבר - אין דבר חדש תחת השמש...b